6 лучших марок пармезана 2021 года

Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

  1. На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

    Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни. Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

  2. Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.
  3. Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.

Итальянские твердые сыры

Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.

Пармезан

Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.

Фото: spaf-mega.ru

Пекорино

Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.

Фото: need4trips.com

Грана падано

Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.

Фото: livemaster.ru

Азиаго

Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.

Фото: imgur.com

Фонтина

Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.

Фото: cheeseinfo.ru

Сыр проволоне

Название «проволоне» для большинства потребителей в нашей стране является экзотическим. Бешеной популярностью он не пользуется, но, скорее всего, это является следствием того, что на прилавках отечественных магазинов этот продукт появился всего лишь несколько лет назад.

Название этого сорта сыра происходит от неаполитанского слова «провола», что означает «шарообразной формы». Проволоне — это твердый сыр с низкой жирностью, который относится к семейству «паста филата», что с итальянского переводится как «ниточная масса». Этот сорт сыра является близким родственником моцареллы.

Kalleh

Сыр пармезан данной торговой марки тоже получил одобрение Росконтроля благодаря таким качествам:

  • полное соответствие нормам безопасности;
  • отсутствие немолочных жиров;
  • высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями;
  • низкая концентрация трансжиров.

Но экспертов не устроили органолептические свойства пармезана. По их субъективной оценке, после дегустации было выдано заключение о том, что сыр имеет не характерный для продукции данного типа привкус топленого молока. А вот покупатели так не считают. Судя по их отзывам, они с огромным удовольствием покупают это изделие и добавляют его в разные блюда либо употребляют в «первозданном» виде.

Как делают

В Италии выпускают несколько версий проволоне, две из которых относятся к DOP. Итальянские провола (Provola) и проволета (Provoleta) также являются разновидностями базового сыра. Нет необходимости в изучении особенностей изготовления каждого вида, так как основы всех рецептур очень схожи. Поэтому мы представим вашему вниманию технологию производства «Проволоне Вальпадана».

Классический проволоне производят в нескольких регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко берут исключительно от фризской породы коров. Сегодня, как и раньше, створаживание сырья происходит за счёт сычужного фермента животного происхождения.

Но прежде чем использовать фермент, сыровары обогащают молоко сывороточным стартером (жидкость, оставшаяся в котле после приготовления сыра в предыдущий день) и оставляют стоять в течение ночи. Это вещество богато микроорганизмами и ценно тем, что содержащиеся в нём ферменты передаются изо дня в день от сыра к сыру.

Далее сыр помещают в специальные перфорированные пресс-формы для того, чтобы придать ему окончательный вид: шара, груши, конуса, мандарина. Перед отправкой на созревание, добавляют последний компонент – морскую соль, помещая сырные головы в подсоленный раствор. После этого проволоне моют в холодной воде и покрывают воском, чтобы создать защитную плёнку.

«Связывание» специальными верёвками – ещё одна дань многолетней традиции. Созревание может длиться несколько дней, а может и больше года, в зависимости от вида сыра, который стремятся получить.

Также производят проволоне (далёкий от классики) в США, Боливии, Аргентине, Бразилии и Уругвае. В этих странах сыр чаще выпускается в виде небольших цилиндров высотой 1-2 см и диаметром 10-15 см.

Рецепты вкусных начинок без сыра

Попробуйте приготовить пиццу с одним из представленных вариантов начинки. Заметить отсутствие сыра будет весьма непросто.

Учитывайте, что из-за отсутствия сыра нужно ввести в рецептуру чуть больше специй и соуса. Иначе вкус пиццы может показаться пресным.

Пиццу с овощной начинкой можно употреблять в пищу вегетарианцам и тем, кто не переносит лактозу. Единственный продукт животного происхождения — яйца.

Баклажаны и томаты — превосходное сочетание для пиццы

  • 500 г теста;
  • 300 мл томатного соуса;
  • 1 баклажан;
  • 1 перец;
  • 2 томата;
  • 2 яйца;
  • 1 ч. л. прованских трав;
  • 1 ч. л. соли.

Нарезайте баклажаны кружочками острым ножом

Кубики перца должны иметь средние размеры (1,5 х 1,5 см)

Тонкие кружочки томатов придадут пицце особую текстуру

Яйцо можно взбить при помощи кулинарного венчика

Прованские травы превосходно подходят к овощной начинке для пиццы

Не верь глазам своим

На лицевой стороне упаковки сыра «Белебеевский башкирский медовый» изображен сэндвич с сыром, инжиром и листиком мяты. Надпись «предложение по сервировке» есть, но она настолько неконтрастная по отношению к фону, что ее почти невозможно разобрать.

На этикетке сыра «Добряна Король Артур» изображен сыр с маслинами и зеленью. Надписи о том, что это вариант сервировки, вообще нет. Та же проблема с маркировкой сыра «Denmax Осетинский». И в данном случае продукт еще и не соответствует наименованию по показателю жирности — это не настоящий «Осетинский» сыр.

Александр Борисов, Председатель ОЗПП «Росконтроль»: «Помимо качественной этикетки еще одним очень важным фактором при выборе сыра является его цена. Известно, что для производства килограмма сыра требуется более 10 литров молока, и качественный сыр не может стоить менее 300 рублей за кг. Все, что дешевле, скорее всего, является суррогатом с растительным жиром или продуктом из дешевого низкокачественного сырья».

Что придает блюду пармезан

Итальянцы обожают добавлять этот сыр везде, разве что в десертах его не найдешь. Он годится для:

  • супов;
  • вторых горячих блюд, пасты и ризотто;
  • различных соусов;
  • салатов и холодных закусок;
  • запеканок из овощей, мяса и рыбы, а также пиццы.

Супам, соусом и ризотто пармезан придает особую кремовую текстуру и пикантный аромат. Хотя сыр очень сухой и твердый, при плавлении он не становится клейким и полностью растворяется. А вот в салатах он тем и хорош, что не тает и остается твердым. Поэтому, если не знаете, чем заменить сыр пармезан, выясните сначала, зачем он нужен в данном блюде. Приемлемая альтернатива легко найдется.

Использование при похудении

Пармезан может стать частью диетического меню, если следовать таким рекомендациям:

  • ежедневное употребление этого сыра нужно свести к минимуму – съедайте небольшой кусочек в качестве быстрого перекуса или же добавляйте его в зеленый салат;
  • использовать его лучше во время обеда, чтобы потом успеть сжечь лишние калории.

Пармезан поможет вам быть энергичнее, унять чувство голода, он восполняет дефицит необходимых организму веществ и позволяет быстрее увеличить мышечную массу.

Лучшее сочетание для этого сыра в рамках диеты:

  • фрукты;
  • свежие салаты;
  • макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Чем пармезан нехорош

У этого сыра есть и свои недостатки. Прежде всего, он довольно солон. Головки пармезана выдерживаются в соляных «ваннах» несколько недель — естественно, что сыр вбирает в себя значительное количество соли. Соответственно, люди, ограничивающие себя в ней по показаниям здоровья, должны хорошо подумать, чем заменить пармезан.

Так же должны поступить и те, кто склонен к мигреням: этот сыр включает вещество, вызывающие их приступы. Кстати, кроме пармезана таким свойством обладает еще рокфор; остальные сыры вполне безобидны в этом отношении. Не менее опасен пармезан и для тех, у кого диатез. Ну и последняя категория людей, которым интересно, каким сыром можно заменить пармезан — это те, кому просто не нравится его вкус. И, скажем по секрету, — их не так уж мало.

Литовский сыр Джюгас или сыр Рокишкис

Эти виды твердых сыров пользуются заслуженной любовью гурманов. Сыр Джюгас созревает в среднем 4 года. За каждым этапом следят специалисты, не допуская низкого качества продукта.

В процессе производства сыровары используют только пастеризованное молоко. В итоге это отражается на вкусе готового продукта. В нем появляются сладковатые, очень нежные нотки.

Сыр этого сорта отличается плотной структурой, при этом его достаточно легко можно порезать. В продукте относительно небольшое содержание жира – всего 26 г жира на 100 г. На поверхности сыра есть плотная корка. Благодаря ей вкус продукта может сохраняться длительный период.

Рокишкис – еще один полутвердый вид сыра с высокой плотностью и насыщенным желтым цветом. Продукт отличается приятным нежным ароматом и слегка терпковатым вкусом, который свидетельствует о его длительной выдержке. Продукт изготавливают из коровьего молока.

Представленные литовские сыры могут встречаться в карборане, слегка изменяя классический вкус.

Особенности

Твердый итальянский сыр, который правильно называть Пармиджано Реджано, имеет яркий оранжево-желтоватый цвет и плотную зернистую консистенцию. Он готовится из натурального молока без примесей синтетических веществ и имеет сильно выраженный остро-соленый вкус. После того как Пармезан будет проглочен, на языке еще долгое время остается ощущение легкого пощипывания. Это очень ломкий продукт, который при плавке не тянется, а образует равномерную корочку. Его готовят в течение нескольких лет из большого объема молока, сверху сыр покрывается натуральной корочкой, поэтому эту корочку необязательно счищать перед употреблением.

Кроме горячих блюд, в которых Пармезан плавится, его употребляют в свежем виде в различных салатах, например, в салате «Цезарь». Итальянцы часто едят остро-соленый деликатес со сладким шоколадом или фруктами, так как сочетание сыра со сладостями придает ему более пикантное послевкусие и лучше раскрывает его остроту. Пармезан считается одним из диетических сыров, так как он содержит много белка (36 г) и малое количество углеводов (4 г) на 100 г продукта. Пищевая ценность твердого сыра составляет 392 ккал на 100 г, в нем содержится множество полезных кислот и витаминов.

Для тех, кто имеет лишний вес, приятным открытием может послужить то, что бутиловая кислота, содержащаяся в итальянском лакомстве, способствует расщеплению жиров. Твердые сыры часто входят в рацион худеющих людей и тех, кто занимается спортом, конечно, в небольшом количестве, так как жирность их составляет около 28 г на 100 г продукта.

К недостаткам Пармиджано Реджано можно отнести его высокую соленость, которая противопоказана людям, страдающим заболеваниями почек и высокой отечностью. Кроме того, тем людям, у кого наблюдаются частые мигрени, также придется отказаться от употребления Пармезана, так как в нем содержится вещество, которое усугубляет приступы.

Опасный сыр

Знаменитый итальянский деликатес – сыр Casu Marzu (Касу Марцу) или «сыр с червями» привезти домой не получится, запрещено. Если очень хочется, его можно попробовать на Сардинии, если знать места. Касу Марцу – это модификация Пекорино, в который добавлены личинки особой мухи.

Деликатесный сыр в Италии можно есть прямо с червями, но чаще всего туристы их вынимают. Местные едят с личинками, прикрывая глаза очками (это необходимость).

Рекомендовать его к дегустации не станем – продукт, мягко говоря, спорный. Сыр с личинками Casu Marzu внесен в «Книгу рекордов Гиннесса» как самый опасный в мире. Однако гурманы за ним все равно охотятся.

Польза пармезана

Любой сыр полезен, так как является поставщиком белков при низком содержании жиров. Пармезан в этом отношении — не исключение. Мало того, в нем содержатся крайне необходимые кислоты, а уж по количеству витаминов он «переплюнет» даже комплексные аптечные препараты. Отличием от других разновидностей сыров является то, что пармезан предельно низкокалориен. И если вы следите за своими килограммами, искать, каким сыром заменить пармезан — не ваш путь. Настолько же вы не найдете. Помимо того, бутириловая кислота (вещество, способствующее расщеплению жиров) тоже содержится только в пармезане.

Пицца в условиях санкций. Чем заменить итальянские сыры и овощи

Санкции пицце не помеха. На смену попавшим под эмбарго иностранным компонентам традиционного итальянского блюда могут прийти российские аналоги. О том, как приготовить пиццу из отечественных продуктов, Аиф.ру спросил Владислава Метревели, исполнительного директора Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) и кулинара с огромным опытом.Мария Тихменева, АиФ.ru: Каким доступным сыром можно заменить моццареллу и как теперь приготовить «Маргариту» — пиццу с моцареллой, томатами и базиликом?

Владислав Метревели: При приготовлении пиццы «Маргарита» итальянскую моццареллу можно смело заменить адыгейским сыром или грузинским сыром сулугуни. По вкусовым качествам они ничуть не отстают от итальянского сыра.

Но имейте в виду, что замороженную моццареллу, которая не попала под санкции, вполне можно использовать как для пиццы, так и для любой другой выпечки.

— В магазинах встречается моццарелла российского производства. Не может ли она заменить сыры для пиццы?

— Я думаю — нет, любая моццарелла российского производства не сравнится с итальянской.

— Как быть с пиццей «4 сыра»? Туда входят эмменталь, горгондзола, пармезан и моццарелла — и все импортные.

— Эмменталь можно заменить сыром «Гауда» (российского производства), разницы почти никакой.

Горгондзола — сыр с голубой плесенью. Данный вид можно прекрасно заменить другим сыром с плесенью, не попавшим под санкции, или же плавленым сыром «Виола».

О моццарелле мы уже говорили, попробуйте несолёный сулугуни или адыгейский сыр.

Пармезан можно заменить обычным твёрдым сыром, швейцарским например. Правда, вкус всё же немного изменится.

— Кстати, о голубых сырах — какие у них есть альтернативы, ведь большинство приезжали к нам из Европы?

— Голубые сыры, или сыры с благородной плесенью, нежные и пряные. Они очень хороши в супах, соусах и салатах

Важно, что их нужно класть совсем чуть-чуть

К примеру, самый известный французский сыр с голубой плесенью — рокфор — можно заменить на адыгейский сыр. Голубой сыр данаблю (Дания) был создан как альтернатива сыру рокфор.

Попробуйте заменить французский рокфор и датский данаблю на адыгейский сыр. Его можно добавить в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Можно подать адыгейский сыр в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, хорошо сочетается с орехами.

Как импортные сыры проникают на российский рынок?

Для справки:

Безлактозные молочные продукты предназначены для людей с непереносимостью лактозы — молочного сахара. Производятся с помощью технологии мембранной фильтрации и/или добавления в сырье фермента лактазы. 

Когда в начале августа прошлого года запретили ввоз сыров из Европы, то уже через 3 недели сделали поблажку — исключили из перечня безлактозные продукты. Для многих производителей и импортеров это стало удобной лазейкой, чтобы продолжать ввозить продукцию из стран Евросоюза. И вот на полках появилось множество знакомых сыров с обновленными этикетками и надписью «без лактозы».

Эксперты увидели в продаже и безлактозный сливочный сыр «Arla Natura», и безлактозный творожный сыр «Bio Magerquark» из Швейцарии, и даже безлактозный французский камамбер «Bonjour de France». Ко всем этим продуктам есть замечания – информация о наименовании указана очень мелким шрифтом, а в некоторых случаях наименование написано только на контрэтикетке. 

Особенности пармезана

Этот сыр несколько отличается от прочих твердых разновидностей. Во-первых, он не покрывается восковым слоем – корочка на нем вызревает природным путем, поэтому сыр не нуждается в ее удалении перед тем как «войти» в блюдо. Во-вторых, структура у него хрупкая, зернистая и ломкая, в связи с чем при плавлении сыр образует ровную корочку и не тянется нитками. Так что если блюдо, которое вы собрались готовить, требует именно такого типа плавления, вопрос, чем заменить пармезан, можете даже не поднимать: любой другой сыр будет «тянуться». В-третьих, этот итальянский продукт великолепно сочетается с фруктами (грушами, виноградом, киви, персиками, инжиром, яблоками). Наверное, можно подобрать, чем заменить пармезан во фруктовых салатах, но придется экспериментировать и пробовать. А для изысканного лакомства – сыра в шоколаде – однозначно придется раскошелиться на оригинал: ничто другое просто по вкусу не подойдет.

Почему ищут замену Пармезану

Этот вид сыра стоит дорого, потому что процесс приготовления трудоемок и требует много времени. Для классической 40-килограммовой головы пармиджано-реджано требуется около 500 литров молока

Если были какие-либо нарушения в технологии посола, даже самые мелкие, сыр выбрасывают, так как это приводит к недостаточной плотности, что немаловажно, ведь пармезан относится к твердым сортам. Сыр добавляют в блюда из-за его аромата, а также потому, что он не тает при воздействии высоких температур

При добавлении в салаты тертый пармезан придает ему легкий ореховый вкус. Но из-за дороговизны купить этот сорт сыра может далеко не каждый, а потому хозяйки задумываются, чем заменить пармезан.

Пармезан в залог

В некоторых областях Италии банки выдают кредиты под залог… самого настоящего пармезана. Просто удивительный факт! В таких учреждениях даже выделены офисы для его хранения. На полках высятся груды кругов элитного сыра. Банк кровно заинтересован, чтобы в хранилищах соблюдались все условия для его вызревания.

Производители сыра пользуются этим, потому что, в связи с длительным сроком выдержки, такой обмен выводит их из финансовых затруднений, тем более что «твердые» ссуды выдаются под небольшой процент. В то же время банк, в случае разорения клиента, вернет все деньги от продажи сыра и не останется в убытке. С середины XX века практикуется выдача кредитов в обмен на пармезан. Сыр можно назвать прекрасным залогом. Другие продукты никогда не имели успеха в подобных операциях.

Обзор [ править ]

Сыр пекорино романо

Сорт сыра, который можно считать самой ранней формой сегодняшнего Pecorino Romano, был впервые создан в сельской местности вокруг Рима , методы производства которого описаны латинскими авторами, такими как Варрон и Плиний Старший, около 2000 лет назад. Его долговременная вместимость привела к тому, что его использовали для питания римских легионов. В дополнение к хлебу и супу из фарро легионерам выдавался дневной рацион около 27 граммов (1 ) . Сыр вернул силу и бодрость, так как это была высокоэнергетическая пища, которую легко переваривать. Он производился только в районе, прилегающем к Риму ( Лацио) до конца 19 века. В 1884 году римский городской совет запретил солить сыр в бакалейных лавках Рима, но это не могло помешать созданию помещений для соления и производства сыра на окраинах Рима или в другом месте Лацио. На самом деле давление с целью перенести производство из Лацио было вызвано значительным увеличением спроса на сыр, который стадо Лацио не могло удовлетворить. Это привело к тому, что несколько производителей расширили свое производство на Сардинии. Сардиния, которая переживала резкое сокращение своего лесного покрова в результате деятельности человека, предоставила римским предпринимателям своего рода почву, которая была идеальной для развития монокультурного земледелия.

Он производится исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лацио и на Сардинии. В настоящее время большая часть сыра производится на острове, особенно в Макомере . Пекорино Романо должен быть приготовлен из сычужного фермента ягненка, выращенного в той же производственной зоне и, следовательно, не подходит для веганов .

Пекорино Романо часто используется в блюдах из макарон, таких как более известный Пармиджано Реджано . Его характерный ароматный и приятно острый, очень соленый вкус привел к тому, что его предпочитают для некоторых итальянских блюд из пасты с ароматными соусами, особенно римского происхождения , таких как bucatini all’amatriciana , spaghetti alla carbonara и spaghetti cacio e pepe (из которых это основной ингредиент). Резкость зависит от периода созревания, который варьируется от пяти месяцев для столового сыра до восьми месяцев или дольше для тертого сыра. Большинство пекорина сыров классифицируются как Гран и гранулированные, трудно и резко ароматизированные.

Чем заменить Пармезан?

Пармезан — всемирно известный итальянский сыр длительного созревания. Из него готовят множество блюд: пасту, пиццу, закуски, салаты, ризотто, супы… Чем можно заменить этот сыр в блюдах?

1.1. Чем заменить Пармезан в блюдах, где особенно важен сам вкус сыра?

Если для вас очень важен вкус пармезана, то лучшим заменителем в рецепте станет сыр Грано Падано. Он похож на пармезан как по вкусу, так и по текстуре. Этот сыр может заменить пармезан в любом блюде: пицце, пасте, лазаньи, ризотто, салате Цезарь и т.д.

По вкусу сыр пекорино также близок к пармезану

Но он заметно соленее, поэтому добавлять его следует осторожно

1.2. Чем заменить Пармезан в пицце, соусах, пасте и блюдах, требующих плавления сыра?

Если для вас не важна разница во вкусе и для сыра важны только текстура и свойства плавления, то в качестве заменителя пармезана можно использовать: Голландский, Эмменталь, Грюйер, Джугас, Швейцарский, Русский, Рокишкис, Белебеевский и любые другой твердый или полутвердый сыр.

Важно: Очевидно, заменив пармезан любым твердым или полутвердым сыром, вы немного измените вкус готового блюда. Как уже было сказано выше, если вам важен классический вкус блюда, то больше подойдет сыр Грано Падано

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector